Obermeister Wippler: Innovationsfreude und Kaffeesachsentum geben hiesigem Backhandwerk mehr Rückhalt als anderswo

In Deutschland ist ein großes Bäckerei-Sterben im Gange: Gab es vor 25 Jahren bundesweit rund 30.000 klassische Bäcker, hat sich diese Zahl inwischen laut "Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks" auf 14.500 halbiert. Sachsenweit ist die Zahl der Innungs-Bäcker, -Konditoren und -Pfefferküchler seit der Wende von 2.500 auf 1.200 geschrumpft. Auch in Dresden mussten viele Familienbetriebe schließen. Doch die hiesigen Bäcker stemmen sich erfolgreicher gegen den Trend als die Kollegen anderswo: Existierten 1981 hier 180 handwerkliche Bäckereien, sind es heute immerhin noch 100. "In Dresden ist die Backwelt noch heil", sagt Michael Wippler, der Landesobermeister der Bäckerinnung. DNN-Redakteur Heiko Weckbrodt befragte über den "Dresdner Sonderweg".

Frage: Woher kommt das Bäckerei-Sterben?

Michael Wippler: Das setzte schon Ende des 19. Jahrhunderts mit den Brotfabriken ein, die den Bäckern nach und nach Marktanteile abgeknabbert haben. In den vergangenen Jahrzehnten sind dann noch zwei weitere Trends hinzugekommen, auf der Nachfrageseite wie auch auf der technischen Seite.

Die da wären?

Zum einen hat die Back- und Tiefkühltechnik enorme Fortschritte gemacht, was dazu geführt hat, dass man Teigzubereitung und Backen inzwischen örtlich trennen kann. In der Praxis sieht das so aus, dass große Teig-Fabriken in Sachsen-Anhalt, in Prag und Warschau, aber auch in Portugal und Fernost Zehntausende Teiglinge für Brötchen, Croissants und Schnecken pro Schicht vorbereiten und die werden dann tiefgekühlt über weite Entfernungen bis in die Supermärkte gebracht. Dort stehen computergesteuerte Backöfen, für die man keinen ausgebildeten Bäcker braucht, die die Teiglinge vor Ort zurechtbacken.

Was wohl unterm Strich billiger ist als beim Bäcker?

Diese Teiglingsfabriken haben niedrige Kosten. Nicht nur wegen der geringeren Löhne in Osteuropa, sondern auch durch ihre hochautomatisierte Massenproduktion.

Wie groß ist denn der Preisunterschied für ein Brötchen beim Bäcker und am Supermarkt-Stand?

Der Preisvorteil für den Kunden liegt bei zehn bis 25 Prozent.

Sie sprachen auch von einer veränderten Nachfrage?!

Die Nachfrage für Brot und Brötchen geht in dem Maße zurück, wie in den Haushalten das klassische Frühstück und Abendbrot mit Schnitten ausstirbt. Das liegt daran, dass es immer mehr Single-Haushalte gibt und Menschen, die nicht wie früher von früh bis nachmittags an der Werkbank stehen, sondern zum Beispiel als Außendienstler ständig auf Achse sind und dann lieber unterwegs schnell was essen.

Heißt das, das Bäckerhandwerk stirbt irgendwann ganz aus?

Das sehe ich nicht so. Hier in Dresden ist es vielen Kollegen durch innovative Ideen gelungen, nicht nur die Rückgänge im klassischen Geschäft auszugleichen, sondern sogar noch zu wachsen. Wenn wir heute noch so wie 1990 arbeiten würden, wäre das sicher anders.

Was machen die Dresdner Bäcker denn anders?

Viele bieten jetzt Kaffee, belegte Brötchen bis hin zu mediterranen Imbissen und Suppen an. Dadurch fangen wir die "Unterwegs-Esser" wieder ein. Die kommen zu uns, weil es beim Bäcker frisch, preiswert und schnell zugeht.

Auch haben viele Bäcker Filialen eröffnet, neue Lieferdienste aufgebaut und Attraktionen geschaffen. Ich denke da zum Beispiel an den Kollegen Walther, der in der Centrum-Galerie eine Live-Keksmanufaktur aufgemacht hat. Obwohl die Kekse dort teurer sind als die aus dem Supermarktregal nebenan, kommen die Leute zu Walther, weil die Kekse dort frisch sind und schmecken. Das ist eine tolle Geschäftsidee, die zeigt: Bei allen Marktveränderungen sind doch Lösungen für traditionelles Handwerk findbar.

Bäcker Oliver Groß holt ein Keks-Blech aus dem Ofen in der "Kexerei Walther" in der Centrum Galerie. Die Keksmanufaktur ist ein Beispiel für die pfiffigen Ideen der hiesigen Bäcker, neue Kunden zu gewinnen. Foto: Sebastian Kahnert

Sie selbst haben es mit Ihrer Backwirtschaft in Pillnitz ja auch vorgemacht, wo man - wie ich aus eigener Erfahrung weiß - den ganzen Tag lang frühstücken kann, Eis bekommt und dergleichen mehr...

Ich will mich ja nicht selbst loben, aber das ist eben eine der Richtungen, die man einschlagen muss.

Aber auch in Dresden gibt es weniger Bäckereien als früher, oder?

Richtig, aber der Prozess ist weniger stark als anderswo. Als mein Großvater seine Bäckerei 1910 aufmachte, gab es zum Beispiel noch 800 Bäcker in Dresden. Als mein Vater sich 1952 selbständig machte, waren es reichlich 400. 1981 habe ich den Betrieb übernommen, da waren es noch 180 Bäckereien - jetzt sind es 100. Das muss man aber in Relation setzen: In Hamburg zum Beispiel mit seinen 1,8 Millionen Einwohnern gibt es 40 Innungsbetriebe, bei uns, mit unseren 500.000 Einwohnern, dagegen 100...

Hilft Ihnen da möglicherweise der legendäre Kaffee-Sachse?!

(Lacht): Stimmt, mit der besonderen Kaffee-und-Kuchen-Kultur in Sachsen haben wir ein Pfund, mit dem wir wuchern können.