Die Klinge zum Stollenglück

Beim 17. Stollenfest drehte sich alles um den 2,7 Tonnen schweren Riesenstollen. Matthias Walther hat ihn mitgebacken und zerteilt.

Matthias Walther weiß, wie guter Stollen schmecken muss. Er muss Feuchtigkeit haben", sagt der 42-jährige Bäckermeister. Will heißen: Er muss saftig, der Teig im Inneren schön feucht sein. "Es gibt Stollen, da braucht man richtig viel Kaffee dazu", sagt Walther. Bei seinem Gebäck ist das nicht nötig. Walthers Stollen rutscht die Kehle fast von ganz allein hinunter. Viel Butter muss dafür in den Teig.

Wer am Sonnabend beim 17. Stollenfest auf dem Striezelmarkt das richtige Stück vom Riesenstollen gekauft hat, kann sich davon überzeugen. Matthias Walther gehört zu den rund hundert Dresdner Bäckern, die sich an dem 2,7 Tonnen schweren Monstrum beteiligt haben. Sie alle haben sogenannte Stollenplatten gebacken und fügten diese vor einer Woche mit Butter und Zucker zu einem Riesengebäck zusammen. "Mein Stück ist irgendwo in der Mitte", sagt Walther.

Eigentlich hat der Bäcker gar keine Zeit für das Stollenfest. Zurzeit arbeitet er 15 Stunden pro Tag. Bestellungen für seine Stollen kommen von überallher, auch aus Australien, Japan und Kanada. Seine Mitarbeiter backen im Schichtdienst. 500 Kilogramm Stollenmasse verarbeitet Walther in seiner Backstube pro Tag. "Es ist gerade hammermäßig stressig", sagt Walther. "Aber was wäre ein Stollenfest ohne Bäcker?"

Also hat Walther die Arbeit für einen Vormittag liegen gelassen und sich auf den Weg gemacht - von der Bäckerei in der Leipziger Straße in Richtung Schloßplatz zum Beginn der Stollenprozession. Im Rucksack in einer Pappschachtel steckt das auf Hochglanz polierte Stollenmesser. Hundert Euro ist das wert und sehr scharf. Später soll die Klinge den Riesenstollen in 500-Gramm-Portionen zerteilen. Als Walther das Messer vorzeigt, bildet sich eine Menschentraube. Erinnerungsfotos werden gemacht: Bäckermeister mit Stollenmesser.

Es ist kalt an diesem Sonnabendmorgen. Die Moderatorin auf der Bühne sagt "arschkalt". Es sei das erste Stollenfest mit Schnee, heißt es. Dem Riesenstollen macht das nichts aus. "Er hat genug Wärme gespeichert", sagt Walther. Der Bäcker hat sich extra drei Schichten Thermo-Unterwäsche angezogen. Die trägt er unter seiner Bäckerjacke und der Bäckerhose. Trotzdem tippelt er wärmesuchend von einem Bein aufs andere. Die Kollegen verteilen Schnäpse. Doch das hilft wenig. Erst als sich die Stollenprozession in Bewegung setzt, tauen die Muskeln auf.

Matthias Walther genießt den Festumzug durch die Dresdner Altstadt vorbei an Fürstenzug, Frauenkirche, Kurländer Palais und durchs Georgentor. Vor ihm der Pferdewagen mit dem Riesenstollen. Hinter ihm rund hundert Bäckermeister und Lehrlinge der Dresdner Bäckerinnung. "Das ist ein ehrenwürdiges Handwerk", sagt Walther. "Da kann man schon stolz darauf sein." Immer wieder wird er von Besuchern des Stollenfestes angesprochen. Besonnen erklärt Walther, dass der Riesenstollen nicht im ganzen Stück gebacken wird. "Dann wäre er außen verkohlt und innen noch roh", sagt Walther.

Der Gebäckriese ist unterdessen auf dem Striezelmarkt angekommen. Tausende Stollenfest-Besucher haben vier Euro gegen einen Stollentaler getauscht. Sie wollen damit ein 500-Gramm-Stück des Megagebäcks kaufen. Matthias Walther kämpft sich durch die Massen, klettert auf den Pferdewagen und verteilt die ersten Stücke.

(von Tobias Winzer)