Feurige Plätzchen aus der Kexerei

Romy Hänig rührt den Teig für die Kexerei - ohne Hexerei.Sanft schmiegt sich die zerlassene Butter an das Mehl, während nebenan der Kakao beim Zucker um Zuneigung buhlt.

Wer in die glänzenden Edelstahlschüsseln von Bäcker Matthias Walther schaut, der kommt ins Träumen. Ab morgen lassen sich der Bäckermeister und seine Mitarbeiter täglich bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen. Pünktlich um 9.30 Uhr eröffnet Matthias Walther in der Centrum Galerie in Dresden seine Kexerei. Schräg gegenüber werden Currywürste gebraten und Sushi gerollt. Der Bäcker versucht es mit dem passenden Keks für den Kaffee danach. 73 Sorten liegen zur Eröffnung in den Regalen. Es sollen noch mehr werden, denn die Rezeptesammlung des Familienbetriebes ist umfangreich.


1962 haben die Eltern von Matthias Walther die Bäckerei gegründet. Seit 2002 führt der Sohn die Geschäfte. Sein Geheimnis: Viel Kreativität und gute, naturbelassene Zutaten. Mit Rote-Beete-Saft und Paprikaextrakt werden die Baiser gefärbt. Künstliche Farbstoffe und Aromen kommen Matthias Walther nicht in die Backstube. Hier setzt man außerdem noch zu einhundert Prozent auf Handarbeit. Das will der Bäckermeister auch seinen Kunden zeigen, die die Keksmanufaktur besuchen und die Gebäcke verkosten können.

Wer glaubt, dass Plätzchen immer süß sein müssen, den belehrt Matthias Walther eines Besseren. Wenige Stunden vor der Eröffnung der Manufaktur holt er die Chili Cheese Cracker aus dem Ofen. Sie sind feurig und eignen sich hervorragend als Knabbergebäck zu Wein oder Bier. Auch mit Tomaten und Mozzarella hat Matthias Walther experimentiert und zeigt auf die liebevoll drapierten Beutel im Regal. Die Auswahl soll weiter wachsen. Deshalb hat der Bäcker auch personell aufgestockt. Zwei neue Bäcker und zwei Verkäufer verstärken seit wenigen Tagen das Team.

Gemeinsam haben sie gestern einige Rezepte nachgebacken, die Leser in den vergangenen Tagen bei der SZ einschickten. Die Profis waren von der Kreativität der Hobbybäcker überrascht und fanden sogar ein Rezept, das sie in der Backstube umsetzen wollen. Es ist der Kokosmarkronenkeks.

Kokosmakronen

Die Zutaten für Teig: 200 Gramm Weizenmehl, 50 Gramm Speisestärke, 100 Gramm Zucker, 125 Gramm Margarine, 50 Gramm geriebene Walnüsse, zwei Eigelb, ½ Teelöffel Zimt, eine Prise Salz. Für die Makronenmasse brauchen Sie zwei Eiweiß, eine Prise Salz, 80 Gramm Puderzucker, 125 Gramm Kokosraspel, ½ Päckchen Vanillezucker, drei bis fünf Tropfen Bittermandelaroma und Kirschkonfitüre. Die Zutaten für den Teig werden rasch verknetet und mindestens 30 Minuten kühl gestellt. Danach kann den Teig ausgerollt und in fünf Zentimeter große Formen ausgestochen werden. Für die Makronenmasse wird das leicht gesalzene Eiweiß steif geschlagen und der Puderzucker dazugegeben. Zum Schluss hebt man vorsichtige die Kokosraspel und Gewürze unter. Der Makronenteig wird auf die Plätzchen verteilt, mit der Konfitüre verziert und bei Heißluft von 150°C rund 20 Minuten gebacken.

Der Tipp des Bäckermeisters: Anstelle der Konfitüre kann auch eine Amarena-Kirsche zur Verzierung der Makronen genommen werden.

Plätzchen fürs Tier

Matthias Walther hat noch eine andere ungewöhnliche Idee – Plätzchen für Vierbeiner. Die Tiere seiner Nachbarn durften sie bereits verkosten. Die Plätzchen bestehen im Wesentlichen aus Mehl und Eiern und könnten also auch von uns Menschen genossen werden. „Aber sie werden uns nicht schmecken, denn die Gewürze haben wir dem Tiermagen zuliebe weggelassen“, sagt der Bäckermeister.

In seiner Manufaktur will er das alte Bäckerhandwerk wieder lebendig werden lassen. In ganz Deutschland und Österreich war er unterwegs, um seine Dekoration in alten Backstuben zusammenzusuchen. Das Finden der alten Knetmaschine war das eine, ihr Transport das nächste Problem. Der Bäcker hat rund 10 000 Euro in die historisch anmutende Manufaktur investiert. Doch sie ist nur Deko. Die Plätzchen werden in einem hochmodernen, programmierbaren Ofen goldgelb gebacken.

Und schon hat der innovative Meister die nächste Idee. Er will seine Plätzchen „exportieren“, auch über die Grenzen Dresdens hinaus. Deswegen wird es bald einen Internetshop geben.


Von Ines Klein

Foto: SZ/Wolfgang Wittchen